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毛肚,是指牛的瘤胃。 毛肚分两种,吃饲料长大的毛肚发黄,吃粮食庄稼长大的毛肚发黑。白色的毛肚是漂过的,属于冷冻食品。

毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。

我国的毛肚消费主要是以重庆火锅为代表的涮烫类菜品。

由于江边是屠宰牛羊的场所,各种内脏既营养又便宜,其中毛肚稍加涮烫就能产生脆嫩化渣的极佳口感,大受穷苦纤夫欢迎,于是成为当时火锅的主要食材,至今仍是川渝火锅中销量大的菜品之一。

鲜毛肚有独特的牛胃鲜香,吃起来又脆又化渣。毛肚火锅天下闻名,南来北往的客人来到重庆,若不品尝毛肚火锅,定是一件在为遗憾的事。重庆、成都两地的街头、巷尾,火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天,还是三伏暑日,倘邀亲朋友好围炉而坐,热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅,其间快乐,难以言喻。作为一种饮食文化,毛肚火锅既是“阳春白雪”,又是“下里巴人”,可谓贫富两便、雅俗共赏。可见毛肚在重庆火锅中的地位。

烫毛肚是个技术活,不同的人烫毛肚不一样,有的人是上下翻飞,有的人是左右晃荡,还有的人觉得筷子夹在固定位置,影响毛肚均匀受热,会用筷子顶着一片毛肚在锅里转,灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间,而是靠眼力,看到锅里的毛肚全部挺括起来,微微发卷,荡起来有弹性时,就不能再煮了。